新疆清炖手（shǒu）抓肉做法窍门
点击数：362025-06-25 18:17:03 来源: 百度（dù）AI
一、选肉与预（yù）处理
部位选择
必选带（dài）骨肉：羔（gāo）羊肋排或羊腿骨（胶质丰富（fù），炖后汤浓肉香）36
肥瘦（shòu）比（bǐ）例：3分（fèn）肥（féi）7分瘦，保（bǎo）留部分（fèn）羊（yáng）油增香67
浸泡（pào）去（qù）腥
羊肉切巴掌大块（约（yuē）8×10cm），冷（lěng）水浸（jìn）泡30分钟，中途换水2次至血水褪净67
忌焯水：保留鲜味，直接冷（lěng）水（shuǐ）下锅炖煮612
二、炖煮关键步骤
1. 冷水煮肉
羊肉入锅加（jiā）足（zú）量冷水（水位超肉块两指高）46
辅料仅放：姜3片（拍裂）
葱白2段（拇指长）
花椒10粒（大红（hóng）袍最佳）36
2. 精准控火
3. 放盐（yán）时机
出锅前（qián）15分钟加（jiā）盐（yán）：过早加盐（yán）肉质变（biàn）柴（chái），2斤肉约放（fàng）8g盐712
可同步加配菜（cài）：白萝卜块或胡萝卜（提鲜解腻）413
三、灵魂蘸料调配
新疆经典款
皮牙子（洋葱碎）50g + 盐3g + 热（rè）肉汤2勺
升级（jí）风味款（kuǎn）
蒜（suàn）末（mò）20g + 孜（zī）然（rán）粉5g + 辣椒粉3g + 热花（huā）椒（jiāo）油（花椒炸香后滤出）
四、食用秘（mì）诀
带骨（gǔ）上（shàng）桌：保持大块原貌，手（shǒu）抓撕肉才地道（dào）812
配主（zhǔ）食：皮带面：煮好后垫盘（pán）底，浇肉汤+铺羊肉410
馕饼：掰块蘸汤吸（xī）汁（zhī）6
解腻搭（dā）配（pèi）：生（shēng）洋葱片+生蒜瓣交替食用38
五大避坑指南
忌调（diào）料过多：仅葱姜花椒，八角（jiǎo）/桂皮会掩盖（gài）奶香（xiāng）612
忌中途加水（shuǐ）：需一次加足水，迫（pò）不得已须（xū）加热开（kāi）水47
忌全程盖严：盖留缝防溢锅，同时（shí）挥（huī）发膻味7
羊汤利用：滤渣后煮白菜粉（fěn）丝，撒葱花即成（chéng）鲜汤313
余肉处理：剔骨肉+萝卜回锅再炖30分钟（zhōng），秒变新菜6
注：正（zhèng）宗吃法需“肉不离（lí）骨”，上桌（zhuō）时配小刀自助剔肉，体验草原豪情5
