新疆一把抓（zhuā）的做法
点击数（shù）：472025-06-25 18:13:53 来源: 百度（dù）AI
新疆（jiāng）“一把（bǎ）抓”是回（huí）民改良的传统烤（kǎo）包子，形似马鞍，以薄皮酥脆、肉馅（xiàn）多汁著称，制作（zuò）工艺讲究肉馅处（chù）理、薄皮包裹及高温烤制。以下（xià）是结合传统技法与家庭做法的详细步骤：
核心要点
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必须（xū）选用羊肉（羊腿肉最佳），肥瘦比3:7
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皮要薄（báo）至透光，包制时需“攥拳式”收口
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烤温需达到220℃以（yǐ）上模拟馕坑效果
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一、食材准备
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类别
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用料及要求
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作用
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主（zhǔ）料
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羊腿肉500g（肥（féi）瘦3:7），中筋面粉（fěn）300g
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肉质嫩滑，面皮筋（jīn）道12
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腌肉调料
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洋葱（cōng）碎150g（新疆称“皮牙子”）、孜然（rán）粉10g、黑胡椒粉5g、盐（yán）8g、胡麻油15ml
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去腥提（tí）香（xiāng），风味（wèi）关（guān）键17
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辅料
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胡萝（luó）卜丁50g、青（qīng）红椒碎（suì）30g、香菜梗20g（可选）
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增（zēng）加清甜口感（gǎn）1
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面皮（pí）辅（fǔ）助（zhù）
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温水（shuǐ）160ml、盐3g、植物（wù）油10ml（刷面（miàn）团（tuán）用）
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增强延展性26
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二、制（zhì）作流程
1. 处理羊（yáng）肉（ròu）
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羊肉（ròu）切指甲盖大小（约5mm），肥（féi）肉单独切（qiē）丁1
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加洋（yáng）葱碎、孜然（rán）粉、黑胡椒、盐、胡（hú）麻油抓匀腌制30分钟12
2. 炒制馅料
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热锅煸香（xiāng）肥肉（ròu）丁出油，倒（dǎo）入腌（yān）好（hǎo）瘦（shòu）肉大火快炒至变色1
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加入（rù）胡萝卜丁、青红椒碎（suì）炒软，关火拌入香菜梗冷却备用17
3. 和面擀皮
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面粉+盐混合，分次加温水（shuǐ）揉成光滑面（miàn）团，刷油盖保鲜膜醒20分钟（zhōng）26
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分剂（jì）子（zǐ）（约30g/个），擀成直径10cm薄片（厚度（dù）≤1mm）9
4. 包制手法（fǎ）
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核（hé）心动作：放馅料（约25g）后手掌蜷曲呈空心拳，五指收拢攥紧顶部封口（留马鞍（ān）形褶皱）
5. 烤制关键
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烤盘刷油，包子表面（miàn）刷蛋液（更（gèng）酥脆）2
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温度控制：
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家（jiā）用烤箱：220℃预热，中层烤15分钟23
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仿馕坑（kēng）效果：初（chū）始（shǐ）230℃烤（kǎo）10分（fèn）钟，转（zhuǎn）200℃再烤5分钟9
三、成（chéng）功秘诀
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肉丁不剁馅（xiàn）：保持肉（ròu）粒感，锁住汁水不干柴14
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皮薄（báo）透光：死面（miàn）（非发面）擀至0.5mm厚（hòu），烤后形成酥壳69
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高温（wēn）快（kuài）烤：短时高温使表（biǎo）皮膨起，避免肉（ròu）汁蒸发10
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搭配推（tuī）荐：配新疆咸奶茶解腻，滋（zī）味更地道79
注：正宗伊宁“一把（bǎ）抓”需（xū）用胡（hú）麻（má）油（亚麻籽油），若替换（huàn）普通油则风味减淡16。冷却后会变（biàn）硬（yìng），建议趁热（rè）食（shí）用10。
