新疆（jiāng）清炖手抓（zhuā）肉做法窍门
点击数：402025-06-25 18:17:03 来源: 百度AI
一、选肉与预处理
部位选（xuǎn）择
必选带骨（gǔ）肉：羔羊肋排（pái）或（huò）羊腿骨（胶质丰富，炖后汤浓肉香）36
肥（féi）瘦比例：3分肥7分瘦，保留部（bù）分（fèn）羊油增香67
浸泡去腥
羊（yáng）肉切巴掌大（dà）块（kuài）（约8×10cm），冷水浸泡30分钟，中途（tú）换水2次至血水褪净67
忌焯水（shuǐ）：保留鲜味，直接（jiē）冷水下锅炖煮612
二、炖（dùn）煮关键（jiàn）步骤
1. 冷水煮肉（ròu）
羊肉入锅加足量冷水（水位超肉（ròu）块两（liǎng）指高）46
辅料仅（jǐn）放：姜（jiāng）3片（拍裂）
葱白2段（拇指长（zhǎng））
花（huā）椒10粒（大红袍（páo）最佳（jiā））36
2. 精准控火（huǒ）
3. 放盐时机
出锅前（qián）15分（fèn）钟加（jiā）盐：过早加（jiā）盐肉质变柴，2斤肉（ròu）约放8g盐712
可同步加配菜（cài）：白萝卜块或胡萝卜（提鲜解腻）413
三、灵魂蘸料调配
新疆经典款
皮牙子（洋葱碎）50g + 盐（yán）3g + 热肉（ròu）汤2勺
升（shēng）级风（fēng）味款（kuǎn）
蒜末20g + 孜然粉5g + 辣（là）椒（jiāo）粉（fěn）3g + 热花（huā）椒油（花椒（jiāo）炸（zhà）香后（hòu）滤（lǜ）出（chū））
四（sì）、食用秘诀
带（dài）骨上桌：保持（chí）大块原（yuán）貌，手抓撕肉才地道812
配主食（shí）：皮带面：煮（zhǔ）好后垫盘底，浇肉汤+铺羊肉410
馕饼（bǐng）：掰块蘸汤吸汁6
解腻搭（dā）配：生洋葱片+生蒜瓣交替食用（yòng）38
五（wǔ）大避坑指南
忌调料过多：仅葱姜花（huā）椒，八角（jiǎo）/桂皮会掩盖奶香612
忌中途（tú）加水：需一次加（jiā）足（zú）水，迫不（bú）得已须加热（rè）开水47
忌全（quán）程（chéng）盖严（yán）：盖留缝防溢锅，同时挥发膻（shān）味（wèi）7
羊汤利用：滤渣后煮白菜粉丝，撒葱花即成鲜汤313
余肉处理：剔（tī）骨（gǔ）肉（ròu）+萝卜回锅再炖30分钟，秒变新菜6
注：正宗吃法需“肉不离（lí）骨”，上桌（zhuō）时配小刀自助剔肉，体验草原（yuán）豪情（qíng）5
